EVALUACIÓN DE LA INCORPORACION DE ALBÚMINA Y HUEVO DESHIDRATADO EN UN DERIVADO CÁRNICO CRUDO (HAMBURGUESA), ANALIZANDO SUS PROPIEDADES TECNOLÓGICAS, NUTRICIONALES Y SENSORIALES.

Autores/as

  • Jennifer Natalia Ramírez Gamboa
  • Ana María Callejas
  • Bernardo Bermúdez Martínez

DOI:

https://doi.org/10.26507/ponencia.659

Palabras clave:

carne de hamburguesa, huevo, albúmina, extendedor, propiedades tecnológicas

Resumen

  1. El presente estudio se estableció con el objetivo de elaborar un comparativo del poder extensor al usar albumina deshidratada y huevo liofilizado (Ambos por separado) en un derivado cárnico a partir de pruebas como textura, colorimetría, entre otras y compararlas con una carne de hamburguesa tradicional que usa como extendedor proteína aislada de soya; verificando los plus nutricionales que el brinda el huevo a dicha carne de hamburguesa.
  2. Fecha inicio del proyecto: 15 de febrero de 2017

Fecha de finalización: 25 de mayo de 2017

  1. La población beneficiada por este proyecto son todos aquellos consumidores de este producto, ya que inicialmente la proteína que brinda el huevo al ser de origen animal es mejor absorbida por el organismo (90% comparada con la vegetal 60-70%). Segundo, actualmente los productos cárnicos procesados se consideran “dañinos” para la salud por su alto porcentaje en grasas trans que aumentan el colesterol y la posibilidad de padecer cáncer a futuro por su consumo frecuente (Presencia de nitratos y nitritos). Se optó por brindarle a la hamburguesa un plus nutricional que fue la adición de lecitina (Presente en la yema), la cual tiene esfingomielina y fosfatidilcolina que favorecen el impulso nervioso y el ácido docohexanoico que esta relacionad con el desarrollo cerebral, visión y previene las enfermedades cardiovasculares ya que reduce la absorción intestinal del colesterol. Al querer hacer un aporte al organismo, se encontró que la fosfatidilcolina y la esfingomielina están formadas por colina, el cual es un nutriente esencial que se debe conseguir a través de los alimentos, ya que nuestro organismo elabora menos cantidad de la necesaria, existiendo una recomendación diaria de consumo de 550 y 425 mg/día en mujeres y hombres, respectivamente.
  2. Se encontró que la textura para las tres formulaciones no tuvo diferencias estadísticamente significativas al obtener valores de dureza promedio de 2,185 kg-f para clara de huevo, 2,55 kg-f para huevo entero y 2,39 kg-f para proteína de soya, valores que no representaron una diferencia significativa demostrando que a nivel textural el huevo cumple una función similar a la de un extendedor habitual. También para el contenido en grasa, la formulación con huevo entero deshidratado presento un aumento en el porcentaje de grasa libre pero no fue lo suficiente para representar una diferencia estadísticamente significativa. Para la prueba de colorimetría, se encontró que los colorantes provenientes de fuentes naturales prometen ser una alternativa para reducir el uso de nitritos y otros aditivos que mejoran o mantienen el color de los productos cárnicos ya que presentan actividad antioxidante y antimicrobiana (Pangestuti y Kim, 2011), y brindan características sensoriales de color y sabor aceptables por los consumidores. Se verifica que se presentó mayor coloración amarilla y roja en la hamburguesa elaborada con huevo deshidratado ya que según Higdon (2005), en la composición de la yema de huevo se encuentran presentes carotenoides amarillos y rojos como la luteína, zeaxantina y cantaxantina, los cuales son pigmentos y colorantes naturales de naturaleza amarilla pasando por naranja y rojo, los cuales les otorgaron esa coloración a estas hamburguesas. Según Matteini y Moles (2001), la yema de huevo posee excelentes propiedades ópticas ya que conserva perfectamente los colores y no tiene tendencia a amarillear, lo cual comprueba los resultados obtenidos para los cuales la hamburguesa elaborada con huevo presentó mayores coloraciones rojas y menos amarillas. Así mismo, la proteína de soya al poseer un color característico café claro esto también le otorgará un color final a la hamburguesa con más tonos cafés a diferencia de la hamburguesa elaborada con albúmina la cual al poseer mínimamente pigmentos, esta afecta mínimamente en el color final del producto haciendo que sea más clara y con tonos menos amarillos y naranjas que las dos anteriores. La carne de hamburguesa con huevo liofilizado obtuvo mejores características tanto sensoriales como en aporte proteico, graso y mejores propiedades aglutinantes. Con relación al análisis sensorial, la población evaluada tuvo preferencia por la muestra de carne de hamburguesa con extendedor de huevo. En cuanto al porcentaje de proteína, se halló: Para huevo 18,4%, clara 21,3% y para soya 17,9%.
  3. Proyección a futuro: Utilizar proteína de origen animal para mejorar la parte nutricional en la sociedad, reconociendo sus aportes tecnológicos en este tipo de producto/derivado cárnico.

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Publicado

06-09-2017

Cómo citar

[1]
J. N. . Ramírez Gamboa, A. M. . Callejas, y B. . Bermúdez Martínez, « NUTRICIONALES Y SENSORIALES»., EIEI ACOFI, sep. 2017.

Evento

Sección

Trabajos de los estudiantes