Caracterización fisicoquímica del aceite de cacao extraído a diferentes temperaturas de prensado. Resultados preliminares

Resumen

El aceite es uno de los principales productos obtenidos a partir del procesamiento de los granos de cacao y su calidad es crucial para el uso óptimo del mismo en una amplia variedad de productos de la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica. Las características fisicoquímicas del aceite de cacao pueden llegar a definir su utilidad, ya que estas determinan su función tecnológica, variabilidad termomecánica y provee información sobre la vida útil y el almacenamiento. La tostión y la temperatura de prensado son dos factores importantes que influyen en las propiedades fisicoquímicas del aceite de cacao. Durante la tostión, se producen reacciones químicas que afectan su composición. Debido a lo anterior, está investigación tuvo como objetivo caracterizar el aceite de cacao obtenido a condiciones estandarizadas de tostión, evaluando las variaciones de dichas propiedades a diferentes temperaturas de prensado. Para lo que se miden distintos parámetros que describen mejor el comportamiento de grasas y aceites, tales como acidez, índice de refracción y saponificación, dienos conjugados e índice de peróxidos. Se relacionan los datos obtenidos en búsqueda de una tendencia que converja en todas las determinaciones, evidenciando variaciones marcadas en todas las fisicoquímicas con respecto a la temperatura de prensado. El conocimiento de las propiedades del aceite de cacao, nos permite concluir cuáles son las mejores condiciones de prensado en relación con la tostión de mayor rendimiento para un aceite con características sobresalientes.