OPTIMIZACIÓN DE LAS CONDICIONES DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN EL PROCESO DE TOSTADO DE CAFÉ DEL CAUCA, TENIENDO EN CUENTA LA PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR

Resumen

Un café se considera especial cuando es percibido y valorado por los consumidores por alguna característica que lo diferencia de los cafés convencionales, por lo cual están dispuestos a pagar un precio superior. Para que ese café sea efectivamente especial, el mayor valor que están dispuestos a pagar los consumidores debe representar un beneficio para el productor. La asociación americana de cafés especiales (SCAA) ha generado una lista de parámetros de calificación para clasificar el café. Bajo este esquema, los cafés que obtengan más de 85 puntos sobre 100 son clasificados como “Especiales”, los que obtengan un puntaje entre 84 y 80 son denominados “Premium”. Un café especial debe al menos poseer un atributo distintivo en el cuerpo, sabor, aroma o acidez. Debe estar libre de defectos y manchas. El contenido de humedad debe estar entre el 9-13%. La industria del café está interesada en la obtención de procedimientos que realcen y potencien los atributos del café para satisfacer los requerimientos de los consumidores de cafés puros. La inclusión de estos procedimientos permitiría generar nuevos mercados, así como verificar la autenticidad de la materia prima. El proceso de tostado es el procedimiento con mayor impacto en este objetivo.Desde el punto de vista científico, el tostado es la recopilación de una gran cantidad de transformaciones físicas y químicas dependientes del tiempo y la temperatura inducidas por el calor. Convierte un grano duro, esponjoso, de aroma verde herbal, en un grano de color marrón oscuro intensamente fragante, quebradizo y extraíble. Durante el proceso de tostado, varias reacciones químicas como la hidrólisis, la polimerización y la pirólisis contribuyen a los cambios químicos y físicos que ocurren en los granos. Estas reacciones químicas producen compuestos volátiles y no volátiles que componen las propiedades organolépticas de la bebida, como el aroma y el sabor, y también son responsables del cambio de color de los granos de café. De esta manera, la definición correcta del grado de tostado del café, y el estudio de la curva de tiempo-temperatura son áreas de investigación activa y no trivial, que interviene en la obtención de perfiles de tostado consistentes que se ven reflejadas en la alta calidad de la bebida percibida por los consumidores.En ese sentido, se han estado utilizando pruebas sensoriales de consumo tanto en la optimización de procesos existentes para el tostado del café como en el desarrollo de nuevos productos. El desarrollo de este proyecto busca definir un esquema de optimización de las condiciones de tiempo y temperatura de tostado del café, tomando como base los modelos de matemáticos de optimización para la industria de alimentos, y busca potenciar las características distintivas y consistentes en los atributos de acidez y cuerpo, aceptables por los consumidores de cafés especiales. El esquema de optimización se validará en las variedades Castillo y Tabi, conocidas por la suavidad, aroma y acidez pronunciada en el perfil organoléptico, de la unidad productiva de Supracafé-Colombia, ubicada en la Venta de Cajibio, Cauca, Colombia.