CARACTERIZACIÓN DE MERMAS EN SOLERA EN LA PRODUCCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Resumen

Tema: Optimización de productos y procesos

El proceso de añejamiento es determinante en la calidad de los rones. En su transcurso se producen pérdidas que afectan tanto al producto como a la productividad (popularmente conocida como “la porción del Ángel”). El estudio de la merma en el volumen del producto durante su añejamiento en relación a las condiciones ambientales (temperatura y humedad) existentes en la solera es un factor clave de éxito en su obtención.

Estudios preliminares realizados por nuestro equipo determinaron la existencia de una correlación directa entre las pérdidas y la temperatura ambiental, e inversa con la humedad relativa. Se registraron ambas variables ambientales durante un período de 14 meses y se correlacionó con las pérdidas en cada barril de una solera de Bodegas Vigía del Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas de Cuba (Grupo AZCUBA), cuyo nivel se midió periódicamente. Asimismo, se determinó la existencia de tres grupos poblacionales de barriles según su registro de pérdidas, correspondiéndose cada grupo a un nivel de almacenamiento en altura. Esto último se atribuyó a la estratificación térmica en el interior de la solera.

A partir de dichos resultados el presente trabajo se enfocó en el diseño e implementación de un sistema de medición de temperatura, humedad y concentración de alcohol volátil ambiental a fin de replicar el estudio anterior en cuatro soleras diferentes pertenecientes al Grupo AZCUBA. Estas mediciones, tanto en su análisis como en su tratamiento permitirán establecer una función correlativa entre las pérdidas y las variables ambientales como base de un manejo predictivo del proceso de añejamiento y preventivo de las mermas.

Los registradores diseñados fueron concebidos para una recolección de variables en diez puntos de la solera con capacidad de almacenamiento para más de un año de manera de tomar valores para cada nivel de almacenamiento. Paralelamente se diseñaron sistemas de medición de nivel de contenido para los barriles a fin de simplificar, mejorar la manipulación y asegurar la inocuidad de esta operación. Todos los diseños fueron realizados empleando únicamente plataformas libres de hardware.

Por otro lado, se verificó experimentalmente la estratificación de temperaturas existentes en las soleras de añejamiento, estableciéndose como causa de la existencia de tres poblaciones de barriles, caracterizadas por sus niveles de pérdida.

Como parte final del proyecto, se pretende proponer métodos que permitan minimizar las pérdidas que no requieran modificaciones en las soleras y que puedan realizarse a un bajo costo operativo, como minimizar la radiación solar incidente en techo y paredes exteriores de dichos almacenes con el objeto de disminuir la temperatura sin bajar la humedad relativa.

Estos trabajos son realizados por personal de la Universidad Nacional de Córdoba, Argentina, Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, y del Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas (CERALBE) – Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar – Cuba, a través de proyectos de investigación SECyT-UNC y del programa del Fondo Argentino de Cooperación Internacional Sur-Sur y Triangular (FOAR) del Ministerio de Relaciones Exteriores y Culto de la República Argentina.