Efecto de la fermentación y el secado en el perfil sensorial de la taza en los cafés especiales
DOI:
https://doi.org/10.26507/paper.4496Palabras clave:
fermentación inoculada, secado controlado, perfil sensorial del caféResumen
La industria cafetera, reconocida por su importancia cultural, económica y social a nivel global, ha evolucionado significativamente gracias a la integración de tecnologías avanzadas. En el pasado, los procesos de producción de café dependían en gran medida de técnicas tradicionales y la intuición de los agricultores. Sin embargo, la demanda de cafés especiales con perfiles sensoriales únicos y de alta calidad ha impulsado la adopción de métodos más controlados y tecnológicamente avanzados en etapas cruciales como la fermentación y el secado.
Una de las innovaciones más destacadas es la fermentación inoculada, una tecnología que permite un control preciso sobre los microorganismos responsables del desarrollo de compuestos aromáticos y de sabor. Este proceso implica la introducción de cultivos iniciadores seleccionados, como levaduras y bacterias específicas, que optimizan la transformación bioquímica del mucílago del café. Al utilizar cepas como Saccharomyces o Lactobacillus, los productores pueden obtener notas frutales, florales o especiadas, adaptando el perfil sensorial de la taza a las preferencias del consumidor moderno.
En paralelo, el secado controlado ha emergido como una herramienta clave para garantizar la estabilidad y la calidad del grano de café. Mediante el uso de sistemas como secadoras mecánicas, secadores solares tipo túnel y patios con control ambiental, los productores logran reducir la humedad de los granos de manera uniforme y eficiente. Este enfoque no solo preserva las características sensoriales generadas durante la fermentación, sino que también minimiza los defectos asociados con el secado tradicional al sol, como el desarrollo de sabores a moho o la oxidación prematura.
Citas
Avila, Esteban Largo, Carlos Hernán Suarez-Rodriguez, Jorge Latorre Montero, Madison Strong, y Juan Osorio-Arias. 2023. «The Influence of hot-air mechanical drying on the sensory quality of specialty Colombian Coffee.» AIMS Agriculture and Food.
Cortés, Valeria Hurtado, Andres Felipe Bahamón Monje, Jaime Daniel Bustos Vanegas, y Nelson Gutierrez Guzmán. 2024. «Challenges in coffee fermentation technologies: bibliometric analysis and critical review.» Journal of Food Science Technology. https://doi.org/10.1007/s13197-024-06054-5
Pereira, G. de Melo, D. de Carvalho Neto, A. Magalhaes Junior, Z. Vasquez, A. Medeiros, L. Vanddenberghe, y C. Soccol. 2019. «Exploring the impacts of postharvest processing on the aroma formation of coffee beans.» Food Chemestry, N. 272 441-452. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.061
Borém, F., E. Izquierdo, G. Alves, D. Riveiro, V. Siqueira, y J. Taveira. 2018. «Quality of natural coffee dried under different temperatures end drying rates.» Coffee Science, Vol 13 N2. 159-167. https://doi.org/10.25186/cs.v13i2.1410
Perez, V. Osorio, L. Matallana Pérez, M. Fernandez Alduana, C. Alvarez Barreto, C. Gallego Agudelo, y E. Montoya Restrepo. 2023. «Chemical composition and sensory quality of coffee fruits at different stages of maturity.» Agronomy MDPI, Cenicafé, Vol 13, N341 1-15. https://doi.org/10.3390/agronomy13020341
Junior, D. Brioschi, R. Carvalho Guarconi, M. de Cassia Soares, T. Gomes Reis, y M. Catarina Megumi. 2020. «Microbial fermentation affects sensorial, chemical, and microbial profile of coffee under carbonic maceration.» Food Chemestry.
Pabón, J., V. Osorio, y L. Imbachi. 2021. «Calidad física, sensorial y composicion química del café cultivado en el Orinte del departamento de Caldas.» Revista Cenicafé, Vol 72, N.2. https://doi.org/10.38141/10778/72202
Quintero, G. Puerta. 2018. «Influencia del Proceso de Beneficio en la Calidad del Café.» Cenicafé, Vol. 50, pp. 78-88.
Pereira, G. V de Melo, D. P de Carvalho Neto, A. I Magalhaes Junior, Z. S Vasquez, A. BP Medeiros, y L. PS Vandenberghe. 2018. «Exploring the impacts of postharvest processing on the aroma formation of coffee beans - A review.» Food Chemistry - Elsevier.
Shen, X., Q. Wang, H. Wang, G. Fang, Y. Li, J. Zhang, y K. Liu. 2025. «Microbial Characteristics and funtions in coffee fermentation: A review.» Fermetation MDPI. https://doi.org/10.3390/fermentation11010005
Silva, L. CF, P. VR Pereira, M. AD da Cruz, G. XR Costa, R. AR Rocha, P. LL Bertarini, L. R do Amaral, M. S Gomes, y L. D Santos. 2024. «Enhancing sensory quality of coffee: The impact of fermentation techniques on coffee arabica cv. Catiguá MG2.» Food MDPI. https://doi.org/10.3390/foods13050653
Cassimiro, D. M de J, N. N Batista, H. C Fonseca, J. A Oliveira Naves, J. M Coelho, P. C Bernardes, D. R Dias, y R. F Schwan. 2022. «Wet fermentation of coffee canephora by lactic bacteria and yeasts using the self induced anaerobic fermentation (SIAF) method enhances the coffee quality.» ELSEVIER Food Microbiology. https://doi.org/10.1016/j.fm.2022.104161
Esquivel, P., y V. Jimenez. 2022. «Funtional properties of coffee and coffee by products.» Food research International. Vol 46 N.2 159-165. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.05.028
Nafisah, N., I. N Syamsiana, R. I Putri, W. Kasuma, y A. DW Sumari. 2024. «Implementation of fuzzy logic control algorithm for temperature control in robusta rotary dryer coffee bean .» Methods, Vol 12, N. 102580. https://doi.org/10.1016/j.mex.2024.102580
Bressani, A. PP, S. J Martinez, N. N Batista, J. BP Simao, D. R Dias, y R. F Schwan. 2021. «Co-inoculation of yeasts starters: A strategy to improve quality of low altitude arabica coffee.» Food Chemestry. Vol 361, N. 130133. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130133
Martinez, S. J, A. PP Brassini, D. R Dias, J. BP Simao, y R. F Schwan. 2019. «Effect of Bacterial and Yeast Starters on the Formation of Volatile and Organic Acid Compounds in Coffee Beans and Selection of Flavors Markers Precursors During Wet Fermentation.» Frontiers in microbiology, vol. 10, N.1287. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.01287
Avila, E. Largo, C. Suarez Rodriguez, J. Latorre Montero, y M. Strong. 2023. «The influence of hot-air mechanical drying on the sensory quality of specialty Colombian coffee.» AIMS. Agricultura and Food 789-803. https://doi.org/10.3934/agrfood.2023042
Banegas, K. 2019. «Identificacion de las fuentes de variacion que tienen efecto sobre la calidad del café (coffea arabica) en los municipios de Paraiso y Alauca.» Centro tropical de Investigacion y Enseñanza (CATIE).
SCA. 2015. «Protocols, Cupping Specialty Coffee.» Specialty Coffee Association 1-11.
—. 2021. Coffee Sensory and Cupping Handbook. Specialty Coffee Association.
—. 2022. Cupping Methodology and Protocol. Sca/CQI Certified Coffee Cupping Lab.
Restrepo, D. 2022. «Caracterización del mercado de exportación de café especial en Colombia: segmentación, tamaño, elasticidad.» Tesis de Maestría, Universidad de EAFIT. Medellín.
Perez, V. Osorio. 2023. «La Calidad del Café.» Federación Nacional de Cafeteros - Cenicafé.
Opinión, Periódico la. 2019. «Productores dedican 13.000 hectáreas al café especial.» Periódico la Opinión. https://www.laopinion.com.co/productores-dedican-13000-hectareas-al-cafe-especial-80672OP.
Cafeteros, Federación Nacional de. 2019. «El presente y Futuro de la Caficultura Colombiana está en la Calidad.» https://federacionde cafeteros.org/wp/listado-noticias/el-presente-y-el-futuro-de-la-caficultura-colombiana-esta-en-la-calidad-gerente-general-de-la-fnc/.
Rojas, L. 2019. «Caldas le apuesta al café de alta calidad como impulso para su economía.» Periódico la Republica. https://www.larepublica.co/especiales/especial-caldas-noviembre-2019/caldas-le-apuesta-al-cafe-de-alta-calidad-como-impulso-para-su-economia-2938254.
Café, Latendda del. 2023. Crecimiento del café de especialidad en Colombia. Último acceso: octubre 2023. https://latiendadelcafe.co/blogs/cafe-colombiano/crecimiento-del-cafe-de-especialidad-en-colombia.
Anserma, Cooperativa de Caficultores de. 2020. «Informe 50 años - Cooperativa de Caficultores.» Informe Anual.
CAFFA. 2023. El café especial, una oportunidad de crecimiento para Colombia. Último acceso: octubre 2023.: https://caffacolombia.com/blogs/noticias/el-cafe-especial-una-oportunidad-de-crecimiento-para colombia#:~:text=En%20los%20últimos%20años%2C%20el,totales%20de%20café%20del%20país.
Cómo citar
Descargas
Descargas
Publicado
Evento
Sección
Licencia
Derechos de autor 2025 Asociación Colombiana de Facultades de Ingeniería - ACOFI
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.
| Estadísticas de artículo | |
|---|---|
| Vistas de resúmenes | |
| Vistas de PDF | |
| Descargas de PDF | |
| Vistas de HTML | |
| Otras vistas | |
